Методи приготування коктейлів : опис і призначення

56


Які є методи приготування коктейлів? Їх існує величезна кількість, так як у кожного кваліфікованого бармена з часом виробляється своя приватна техніка. Так вже склалося, що прийоми готування коктейлів були винайдені не просто так, і під кожним з них криється певна причина.
Ці прийоми формовались століттями, починаючи ще з часів, коли барною галуззю заправляли ті самі прославлені бармени. Саме їх книги стали першими джерелами творчих поривів для барменів всіх поколінь. Які існують методи приготування коктейлів, з’ясуємо нижче.
Прийоми
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
Існує 5 базових методів приготування коктейлів, які включають встановлені техніки:

  • білд (build);
  • шейк (shake);
  • стир (stir);
  • бленд (blend);
  • фроулинг (throwling).

Шейк
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
Що являє собою коктейль шейк? Це найбільш зрозуміла і відома методика з представлених. Навіть якщо людина нічого не розуміє в барному справі, він зрозуміє, про що говорять. Звичайно, тут мова йде про шейкері. Все просто: тактикою shake коктейль роблять з допомогою особливого барного інструменту, який називається «шейкер». У продажу є електричні шейкери, які часто застосовують для приготування спортивного харчування.
Застосовують цей прийом тоді, коли необхідно з’єднати важко перемешиваемые компоненти, такі як сироп, пюре, білок, лікер і так далі. Також за допомогою цього прийому напій збагачується киснем. Тактика шейк складається з двох технік перемішування: fine strain і shaking.
Тактика fine strain
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
Суть тактики файн стрейн полягає у використанні додаткового сита, яке іменують «файн-стрейнер». Такий прийом використовують тоді, коли від напою потрібно відокремити крихітні частинки льоду, трав, фруктів і так далі, але інші стрейнеры не справляються з цим.
Тому, щоб коктейль став «чистіше», використовують цей спосіб. Зазвичай файн-стрейнер застосовують лише після тактики шейк. Варто додати, що, як правило, за допомогою цього прийому роблять коктейлі, які подають без льоду.
Тактика shaking
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
У чому полягає базова суть прийому шейкинг? Вона полягає не тільки в охолодженні і ретельному розмішуванні складових, але і в розведенні напою. Дуже важливо грамотно розбавити коктейль: якщо взяти мало льоду, він вмить розтане і сильно розбавить напій. Тому шейкер прийнято наповнювати на 2/3 об’єму, а компоненти заливати на лід від менш міцного до більш міцного.
Шейкер з питвом струшують не більше 20 секунд, пересуваючи кубики льоду від дна до верхньої зоні шейкера. Готовий коктейль фільтрують у склянку з допомогою стрейнера (ще один барний інструмент). При струшуванні шейкер потрібно тримати обома руками. Його можна спрямовувати в свою сторону, ні в бік гостей. Пам’ятайте, що в шейкері газовані напої збовтувати заборонено.
До речі, у способу шейк є свої модифікації. Якщо бути точним, то це dry shake, long shake і hard shake.
Long shake – це тактика більш довготривалого збовтування коктейлю. Її найчастіше використовують тоді, коли у складі напою є цільні ягоди, трави або фрукти. Це дозволяє отримати більш витончений відтінок потрібних компонентів у смаку, не втрачаючи при цьому насиченості.
Dry shake – це тактика збивання напою, у складі якого немає льоду. Застосовується в основному для збивання жирних вершків та яєць (зокрема, білка). Його суть полягає в тому, щоб при кімнатній температурі досягти формування однотипної густий структури в питво. За допомогою цього методу одержують дуже ніжний і насичений коктейль. Часто в момент збивання білка в шейкер до питва закидають пружину від хоторн-стрейнера, де вона виконує роль віночка. Іноді після використання «сухого» прийому збивання виконують звичайне шейкование льодом, щоб остудити коктейль.
Hard shake – це досить інтенсивний порівняно з простим шейком варіант приготування. Коктейль збивають майже стільки ж часу, але руху тут набагато різкіше і активніше. Такий прийом краще використовувати, коли у вас є більш холодний і сухий лід. Застосовувати цей метод означає зробити напій більш апетитним і насиченим.
Стир
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
Що являє собою метод приготування коктейлів стир? У перекладі з англійської мови «стир» означає «розмішувати, змішувати і є самим витонченим способом готування. Для даної техніки потрібен змішувальний стакан, який охолоджують завчасно.
В нього наливають все легко змішуються компоненти напою, наповнюють льодом до 2/3 об’єму і розмішують барною ложкою, обертаючи кубики льоду по колу. Після пиття фільтрують в келих для подачі коктейлю з допомогою джулеп — або хоторн-стрейнера.
Пам’ятайте про те, що час перемішування напою з льодом повинно бути обмежено. Справа в тому, що лід має свою встановлену температуру. Як тільки коктейль досягне температури, ідентичною температурі льоду, лід буде вже не охолоджувати напої, а плавитися і розбавляти його водою. Це негативно позначиться на питво, яке ви готуєте.
Білд
Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
Як виглядає метод приготування коктейлів білд? З англійської мови це слово перекладається як «будувати». Тут все гранично просто: всі компоненти напою потрібно влити в келих, в якому його будуть подавати. Ця техніка дуже поширена при приготуванні коктейлів long drinks і шотів. У неї є кілька тактик, які ми зараз розглянемо.
Білдінг (building) — базова і досить популярна техніка, призначена для готування коктейлів з легко размешиваемых компонентів, таких як сік, вино, вода, алкоголь міцний. Всі складові вливаються в келих для подачі на лід і перемішуються за допомогою свізл-стика або барної ложки.
Лэйринг (layering) – вельми привабливий прийом, який передбачає нашаровування компонентів різної щільності один на одного, шари не перемішують між собою (раніше цей прийом іменували pousse-cafe). Щоб готувати коктейлі з допомогою цього прийому, потрібно завчасно вивчити щільність напоїв, уміти користуватися барною ложкою і багато практикуватися.
Що собою являє прийом мадлинг (muddling)? «Мадл» перекладається як «давати». Коли під час готування потрібно використовувати ягоди, фрукти, овочі так, щоб видавити з них ефірні масла або сік, застосовують дану техніку. Базовий інструмент для видавлювання – мадлер, який інакше називають «пест».
Флейминг (flaming) – це техніка горіння, яка додає витонченості при подаванні напою. Для її реалізації підпалюють верхні шари або прикраси коктейлю. Цей прийом служить прикрасою і не більше того.
Бленд
Бленд – це техніка готування коктейлю в блендері (стакан мірний входить в комплект). Це пристрій, який здатний подрібнити великі шматки практично будь-якого продукту, який вам потрібен для створення напою.
В основному ця тактика змішування потрібна для тропічних фруктових коктейлів, смузі і молочних напоїв. За допомогою неї можна виготовити коктейль «Піна колада».
Фроулинг
«Фроулинг» перекладається з англійської як «кидати». Це особлива тактика розмішування, яка включає в себе переливання води з однієї склянки — з льодом в іншій — без льоду. Її суть полягає в багаторазовому переливанні на відстані витягнутих рук. В результаті коктейль насичується киснем (відбувається аерація) тоді, коли вміст злегка торкається до льоду. Таким чином питво набуває більш насичений і багатий смак.
Роллінг (rolling) дозволяє виготовити напій майже такий же, як і у випадку з фроулингом, але відмінності все ж є. Перше – в ємностях для змішування немає льоду, а друге – рідина переливається на більш короткій дистанції. Така техніка дозволяє на виході отримати більш спіртуозний і менш збагачений киснем напій, ніж у випадку з фроулингом. Але смак його тут буде підкреслений краще.
Принципи готування шаруватих коктейлів
Базовий секрет готування коктейлю шарами – це правильне чергування компонентів, залежно від їх щільності. Так, нижній пласт повинен бути щільним, а верхній – самим легким. Виявляють щільність за вмістом цукру – чим більше цукру, тим вона вища. Наприклад:

  • до легкого питтю відносяться – коньяк, горілка, віскі;
  • до напоїв помірної щільності – напої десертні, молоко, настоянки солодкі, аперитиви;
  • до щільних (важких) – гренадін, наливки, лікери, креми, сиропи.

Для отримання естетичного на вигляд пиття важливо, щоб кольори обраних складових поєднувалися один з одним.
Техніка готування
Отже, вам уже відомі методи приготування коктейлів. Шаруваті напої готують так:

  • Усі шари в келих наливають по черзі по барній ложці або лезу ножа. Перш ніж додавати наступний шар, потрібно дочекатися, щоб попередній прийняв спокійний стан.
  • Келих повинен бути прозорим, інакше весь сенс шаруватості зникне.
  • Всі складові для смугастого напою зазвичай беруть у рівних пропорціях.
  • Якщо в рецепті є жовток яєчний, то його обережно по стінці впускають в стопку.
  • Якщо верхній шар напою підпалюють, то подають з соломинкою. В інших випадках – без неї.
  • Коктейль «Афродизіак»
    Вам потрібно мати:

    • лікер «Бейліс» — 20 мл;
    • лікер Блю Кюрасао» — 20 мл;
    • лікер «Калуа» — 20 мл

    Процес приготування: всі складові охолодіть і влийте в келих шарами.
    Коктейль «Зелений мексиканець»
    Беремо:

    • сік лимонний – 10 мл;
    • текілу – 25 мл;
    • лікер «Пізан амбон» (на основі зелених бананів) – 25 мл

    Виконайте наступні кроки:

  • Влийте в чарку лікер, потім сік лимонний. Текілу вливайте третім шаром.
  • «Мексиканця» потрібно випити залпом.
  • Коктейль «Хіросіма»
    Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
    Візьміть:

    • абсент – 15 мл;
    • «Бэйлис» — 15 мл;
    • самбуку (італійський лікер з запахом анісу) – 15 мл;
    • пару крапель гренадину.

    Виконайте такі дії:

  • Влийте в високий келих самбуку, потім «Бэйлис» і абсент.
  • У готовий напій капніть трохи гренадину, який опуститься на дно і дасть ефект вибуху. Цей коктейль подають підпаленим.
  • Трохи про электрошейкерах
    Методы приготовления коктейлей : описание и назначение Кулинария
    Електричний шейкер – це пристрій для швидкого і легкого змішування замінників харчування, білкових сумішей і білково-вуглеводних коктейлів. Всередині нього є маленька пластикова сітка, яка буває різних форм, але володіє однією функцією – одержання однотипної маси і розбивання грудок суміші.
    На ринку найчастіше представлені шейкери з безпечного пластику. Найпопулярнішими є шейкери об’ємом до 750 мл. Шейкер для спортивного харчування – це компактний зручний прилад, який не вимагає особливого догляду. Дуже економічний і зручний у застосуванні в умовах тренажерного залу.

    Джерело: http://inter-stat.org.ua/