Які є методи приготування коктейлів? Їх існує величезна кількість, так як у кожного кваліфікованого бармена з часом виробляється своя приватна техніка. Так вже склалося, що прийоми готування коктейлів були винайдені не просто так, і під кожним з них криється певна причина.
Ці прийоми формовались століттями, починаючи ще з часів, коли барною галуззю заправляли ті самі прославлені бармени. Саме їх книги стали першими джерелами творчих поривів для барменів всіх поколінь. Які існують методи приготування коктейлів, з’ясуємо нижче.
Прийоми
Існує 5 базових методів приготування коктейлів, які включають встановлені техніки:
- білд (build);
- шейк (shake);
- стир (stir);
- бленд (blend);
- фроулинг (throwling).
Шейк
Що являє собою коктейль шейк? Це найбільш зрозуміла і відома методика з представлених. Навіть якщо людина нічого не розуміє в барному справі, він зрозуміє, про що говорять. Звичайно, тут мова йде про шейкері. Все просто: тактикою shake коктейль роблять з допомогою особливого барного інструменту, який називається «шейкер». У продажу є електричні шейкери, які часто застосовують для приготування спортивного харчування.
Застосовують цей прийом тоді, коли необхідно з’єднати важко перемешиваемые компоненти, такі як сироп, пюре, білок, лікер і так далі. Також за допомогою цього прийому напій збагачується киснем. Тактика шейк складається з двох технік перемішування: fine strain і shaking.
Тактика fine strain
Суть тактики файн стрейн полягає у використанні додаткового сита, яке іменують «файн-стрейнер». Такий прийом використовують тоді, коли від напою потрібно відокремити крихітні частинки льоду, трав, фруктів і так далі, але інші стрейнеры не справляються з цим.
Тому, щоб коктейль став «чистіше», використовують цей спосіб. Зазвичай файн-стрейнер застосовують лише після тактики шейк. Варто додати, що, як правило, за допомогою цього прийому роблять коктейлі, які подають без льоду.
Тактика shaking
У чому полягає базова суть прийому шейкинг? Вона полягає не тільки в охолодженні і ретельному розмішуванні складових, але і в розведенні напою. Дуже важливо грамотно розбавити коктейль: якщо взяти мало льоду, він вмить розтане і сильно розбавить напій. Тому шейкер прийнято наповнювати на 2/3 об’єму, а компоненти заливати на лід від менш міцного до більш міцного.
Шейкер з питвом струшують не більше 20 секунд, пересуваючи кубики льоду від дна до верхньої зоні шейкера. Готовий коктейль фільтрують у склянку з допомогою стрейнера (ще один барний інструмент). При струшуванні шейкер потрібно тримати обома руками. Його можна спрямовувати в свою сторону, ні в бік гостей. Пам’ятайте, що в шейкері газовані напої збовтувати заборонено.
До речі, у способу шейк є свої модифікації. Якщо бути точним, то це dry shake, long shake і hard shake.
Long shake – це тактика більш довготривалого збовтування коктейлю. Її найчастіше використовують тоді, коли у складі напою є цільні ягоди, трави або фрукти. Це дозволяє отримати більш витончений відтінок потрібних компонентів у смаку, не втрачаючи при цьому насиченості.
Dry shake – це тактика збивання напою, у складі якого немає льоду. Застосовується в основному для збивання жирних вершків та яєць (зокрема, білка). Його суть полягає в тому, щоб при кімнатній температурі досягти формування однотипної густий структури в питво. За допомогою цього методу одержують дуже ніжний і насичений коктейль. Часто в момент збивання білка в шейкер до питва закидають пружину від хоторн-стрейнера, де вона виконує роль віночка. Іноді після використання «сухого» прийому збивання виконують звичайне шейкование льодом, щоб остудити коктейль.
Hard shake – це досить інтенсивний порівняно з простим шейком варіант приготування. Коктейль збивають майже стільки ж часу, але руху тут набагато різкіше і активніше. Такий прийом краще використовувати, коли у вас є більш холодний і сухий лід. Застосовувати цей метод означає зробити напій більш апетитним і насиченим.
Стир
Що являє собою метод приготування коктейлів стир? У перекладі з англійської мови «стир» означає «розмішувати, змішувати і є самим витонченим способом готування. Для даної техніки потрібен змішувальний стакан, який охолоджують завчасно.
В нього наливають все легко змішуються компоненти напою, наповнюють льодом до 2/3 об’єму і розмішують барною ложкою, обертаючи кубики льоду по колу. Після пиття фільтрують в келих для подачі коктейлю з допомогою джулеп — або хоторн-стрейнера.
Пам’ятайте про те, що час перемішування напою з льодом повинно бути обмежено. Справа в тому, що лід має свою встановлену температуру. Як тільки коктейль досягне температури, ідентичною температурі льоду, лід буде вже не охолоджувати напої, а плавитися і розбавляти його водою. Це негативно позначиться на питво, яке ви готуєте.
Білд
Як виглядає метод приготування коктейлів білд? З англійської мови це слово перекладається як «будувати». Тут все гранично просто: всі компоненти напою потрібно влити в келих, в якому його будуть подавати. Ця техніка дуже поширена при приготуванні коктейлів long drinks і шотів. У неї є кілька тактик, які ми зараз розглянемо.
Білдінг (building) — базова і досить популярна техніка, призначена для готування коктейлів з легко размешиваемых компонентів, таких як сік, вино, вода, алкоголь міцний. Всі складові вливаються в келих для подачі на лід і перемішуються за допомогою свізл-стика або барної ложки.
Лэйринг (layering) – вельми привабливий прийом, який передбачає нашаровування компонентів різної щільності один на одного, шари не перемішують між собою (раніше цей прийом іменували pousse-cafe). Щоб готувати коктейлі з допомогою цього прийому, потрібно завчасно вивчити щільність напоїв, уміти користуватися барною ложкою і багато практикуватися.
Що собою являє прийом мадлинг (muddling)? «Мадл» перекладається як «давати». Коли під час готування потрібно використовувати ягоди, фрукти, овочі так, щоб видавити з них ефірні масла або сік, застосовують дану техніку. Базовий інструмент для видавлювання – мадлер, який інакше називають «пест».
Флейминг (flaming) – це техніка горіння, яка додає витонченості при подаванні напою. Для її реалізації підпалюють верхні шари або прикраси коктейлю. Цей прийом служить прикрасою і не більше того.
Бленд
Бленд – це техніка готування коктейлю в блендері (стакан мірний входить в комплект). Це пристрій, який здатний подрібнити великі шматки практично будь-якого продукту, який вам потрібен для створення напою.
В основному ця тактика змішування потрібна для тропічних фруктових коктейлів, смузі і молочних напоїв. За допомогою неї можна виготовити коктейль «Піна колада».
Фроулинг
«Фроулинг» перекладається з англійської як «кидати». Це особлива тактика розмішування, яка включає в себе переливання води з однієї склянки — з льодом в іншій — без льоду. Її суть полягає в багаторазовому переливанні на відстані витягнутих рук. В результаті коктейль насичується киснем (відбувається аерація) тоді, коли вміст злегка торкається до льоду. Таким чином питво набуває більш насичений і багатий смак.
Роллінг (rolling) дозволяє виготовити напій майже такий же, як і у випадку з фроулингом, але відмінності все ж є. Перше – в ємностях для змішування немає льоду, а друге – рідина переливається на більш короткій дистанції. Така техніка дозволяє на виході отримати більш спіртуозний і менш збагачений киснем напій, ніж у випадку з фроулингом. Але смак його тут буде підкреслений краще.
Принципи готування шаруватих коктейлів
Базовий секрет готування коктейлю шарами – це правильне чергування компонентів, залежно від їх щільності. Так, нижній пласт повинен бути щільним, а верхній – самим легким. Виявляють щільність за вмістом цукру – чим більше цукру, тим вона вища. Наприклад:
- до легкого питтю відносяться – коньяк, горілка, віскі;
- до напоїв помірної щільності – напої десертні, молоко, настоянки солодкі, аперитиви;
- до щільних (важких) – гренадін, наливки, лікери, креми, сиропи.
Для отримання естетичного на вигляд пиття важливо, щоб кольори обраних складових поєднувалися один з одним.
Техніка готування
Отже, вам уже відомі методи приготування коктейлів. Шаруваті напої готують так:
Коктейль «Афродизіак»
Вам потрібно мати:
- лікер «Бейліс» — 20 мл;
- лікер Блю Кюрасао» — 20 мл;
- лікер «Калуа» — 20 мл
Процес приготування: всі складові охолодіть і влийте в келих шарами.
Коктейль «Зелений мексиканець»
Беремо:
- сік лимонний – 10 мл;
- текілу – 25 мл;
- лікер «Пізан амбон» (на основі зелених бананів) – 25 мл
Виконайте наступні кроки:
Коктейль «Хіросіма»
Візьміть:
- абсент – 15 мл;
- «Бэйлис» — 15 мл;
- самбуку (італійський лікер з запахом анісу) – 15 мл;
- пару крапель гренадину.
Виконайте такі дії:
Трохи про электрошейкерах
Електричний шейкер – це пристрій для швидкого і легкого змішування замінників харчування, білкових сумішей і білково-вуглеводних коктейлів. Всередині нього є маленька пластикова сітка, яка буває різних форм, але володіє однією функцією – одержання однотипної маси і розбивання грудок суміші.
На ринку найчастіше представлені шейкери з безпечного пластику. Найпопулярнішими є шейкери об’ємом до 750 мл. Шейкер для спортивного харчування – це компактний зручний прилад, який не вимагає особливого догляду. Дуже економічний і зручний у застосуванні в умовах тренажерного залу.
Джерело: http://inter-stat.org.ua/
